文：宏成咨询

依稀记得那是在2019年，“我们再也不能这样经营管理下去，一定要改变！”七条鱼创始人郭文俊郭总焦虑地说。郭总在餐饮行业摸爬滚打了数十年，因为厨师出身，对菜品质量、口味有着极致的要求，独创的三文鱼盖饭也是一绝，但在门店的经营操盘中，最着急的永远是老板，店长、厨师长等管理层不操心，员工不用心，门店人效低，人力成本居高不下。

我们都知道餐饮行业3座大山：食材成本、人力成本、租金成本。受市场价格波动冲击，餐饮三大核心成本占比过半，人效提升和供应链把控成为提高盈利水平的重点！单店人力成本基本占到单店营收的15%—20%，有些品牌甚至超过30%，企业老板想通过兼职和实习员工等灵活用工方式管控门店人力成本，但是这样治标不治本。若要实现降本提效，实现优化投入、提升人效，保障门店的盈利水平，一方面要有预算和考核，另一方面要选对人用好人，做好增值分配，搭建系统的激励系统。

郭总经过认真梳理分析，决心在搭建企业的绩效激励系统上下足功夫，投入大量人力和财力，自己也躬身入局，亲自参与筹划设计，依靠清晰的思路和团队强大执行力，快速实现降本提效、营收效率和盈利能力持续增强。即使2020年新冠疫情席卷而来，七条鱼也逆势而上，大疫3年依然保持增长，创造了亮眼的业绩。实现如此巨大的扭转，大家一定想知道郭总是搭建了一套怎样的绩效激励系统以及如何逐步落地的，接下来我们一一来揭开这背后的密码。

一、杭州七条鱼背景资料

2013年11月，七条鱼在杭州益乐路有了第一家店。创始人郭总对每一切片的薄厚，每一道料理的工序都融入自家独创工艺，成为真正的日本日料。优质的食材，优越的口感，通过不断调试精进口感，不多久七条鱼就凭借一碗三文鱼盖饭霸占了整个杭城日料吃货的心。七条鱼获得荣誉无数，荣获“杭州十大口碑日料”之一，荣登“杭州日式料理口味榜”前五 ，荣获“杭州二十大回头率餐厅”之一。

郭总除了对菜品较真，带着团队在门店营运、薪酬激励上也不断摸索，坚持学习，学过很多课程，尝试过很多方法，但效果始终不佳，最终还是要面对管理成本高，人效低的困局，这样的困局就像一个沉重的巨石，依靠老板一个人顶着，让人喘不过气来：

①绩效和奖励大都流于形式，员工动力和积极性不足，门店人效持续走低，核心员工不稳定。餐饮行业是一个勤行，也是苦行，日料这个品类也是如此。招人不仅难，留人也难，新人离职率高；

②对于公司应招聘什么样的人，招进来的员工适合什么岗位，只是主观经验判断，实际工作结果差，试错成本极高；

③中高层管理无章法，经营意识不足，不敢开新店，想让管理层一起共担共赢，但动了股权股份，恐怕出现风险。老板郭总是想分钱和做激励，但实在苦于无科学机制；

④业绩提升乏力，管理成本和人力成本不断增加，利润越来越薄，缺乏合理有效的管控机制和流程要求，依赖罚款和粗放检查，员工内心抵触和怠工；

⑤各个门店标准化、数据化程度较低，员工培训和团队成长体系不完善，导致出品标准、服务标准等参差不齐，影响到客户体验和口碑，各个门店在大众点评平台的评分很长时间内没有起色。

二、向内盈利思维的转变

遇到以上这些困惑的餐饮企业老板，远不止郭总一位，家家都有一本难念的经。在改革开放后，老百姓收入增长，生活水平提高，外出用餐的需求暴涨，在市场红利和竞争少的优势下，很多餐饮人只需要把产品做好，选址不要有失误，门店收入和盈利就不在话下。随着历史的车轮滚滚前行，市场红利逐渐消失，向外盈利模式已无法立足，七条鱼郭总也逐渐意识到：向内盈利才是企业经营的本质，企业只有不断修炼内功，打牢基础，建立丰富的薪酬绩效激励机制，激发人才和激活组织，先做强再做大，只有这样才能长远发展，立于不败之地。

三、与宏成咨询相识

2020年初，在机缘巧合之下，郭总与我们宏成咨询相识，宏成人才测评体系对人性格和状态的精准评价，一下子就吸引了郭总，从此七条鱼团队加入宏成会员课程的学习中，郭总带着运营负责人刘总，活学活用，结合自己门店的特点和定位，落地导入宏成咨询的《全优绩效》模式。2022年10月，郭总为了高效且全面落地宏成《全优绩效》体系，减少时间成本，少走弯路，决定与宏成咨询达成深度战略合作，签订年度顾问服务协议，请宏成专业咨询师团队为七条鱼《全优绩效》模式保驾护航。 

四、七条鱼全面落地宏成《全优绩效》

截至目前杭州七条鱼已全面落地《全优绩效》所有核心模式，具体包括：

①将人才测评体系，用于招聘新员工和评估人才，实现精准招聘，激活核心岗位的人才，保障人岗高匹配。

②结合门店的实际情况，落地导入小湿股方案，实现全员经营，降本减费，成功打造了一批营收效率和盈利能力超强的直营门店。

③郭总原来一直头疼苦恼职能部门岗位（人事、财务、总助）的绩效，现在采用宏成PPV量化薪酬模式后，真正实现多劳多得、一专多能，员工工作质量和结果标准化了，工资成本反而降低了。

    ④2020年9月，在门店管理层、前厅员工、后厨员工等岗位，落地积分式管理模式，现在经过不断演化，保障了门店的出品及服务标准化，为企业打造出强大的绩效文化，积分已经成为七条鱼员工行为量化激励的最佳工具和企业文化的载体。

⑤2022年10月，七条鱼和宏成咨询达成年度战略合作后，立刻开始了深度陪跑服务，高效落地门店经营股分红、打造事业共同体的IOP事业合伙人模式、加薪不加成本的KSF增值增效模式、让降本提效有据可依的全面预算管控等，直接推动七条鱼2023年第一季度利润突破300万，营业额突破1500万。杭州七条鱼从最初的小外卖店，升级为现在的精品日料，目前在杭州已有11家门店，其他新店还在不断筹备中，预计2023年底杭州市门店数量将达15家。

五、落地效果反馈

自从全面落地《全优绩效》体系后，效果怎么样呢？用数据来说话最实际，截至2023年第一季度，七条鱼门店业绩远超预期，9家门店利润已完成全年目标的51.6%，Q1净利润同比增长184%。营业额实现1500多万，同比增长50.3%。在激励模式组合推动下，员工的薪资支出增长了13.9%，但是工资费用率却不升反降30.9%，净利润率增长88.9%，这代表门店人效显著提升，门店的盈利能力迅猛提升，各项管理措施和激励机制发挥出了激活人才、降本提效的作用。

再来看门店内部，从服务员到厨师，出工也出活了，出品有标准，服务有规范，环境有保障，员工积分高了工资收入也高，即使有罚款也不抵触了。各个门店标准化、连锁化、数据化不断加强，大众点评平均得分4.7以上，回头客络绎不绝。

七条鱼创始人郭总在一次企业家朋友聚会上，禁不住地感叹：现在公司激励和管控机制逐步完善了，员工积极很强，门店业绩高了，利润好了，管理层年收入30万以上，赶都赶不走，还倒逼着老板开新店，现在管理省心多了，感谢宏成咨询的模式和落地支持。

现在七条鱼已是杭州日料界的一块招牌，很多餐饮同仁慕名来学习，已然是日料餐饮的新势力，相信七条鱼未来不可小觑。我们也真心地为七条鱼的成绩和效果感到开心，客户的落地见效是我们最大的价值和成就，任何管理变革一定不会一帆风顺，只要有决心和毅力，应用正确的模式和方法，一定会拨云见日，企业实现健康向上发展！